Une nouvelle crêperie au Puy-en-Velay

Florian Dumas a laissé au garage son estafette qui lui permettait de vendre ses crêpes sous la bannière de L’Adelaïde. Désormais, on peut les déguster dans le petit restaurant qu’il vient d’ouvrir faubourg-Saint-Jean, au Puy-en-Velay. Sur place, il propose une palette de galettes et de crêpes maison, sur place ou à emporter. Et le succès est au RDV pour ce Ponot d’origine qui a voyager un peu partout, et notamment en Australie.

Quel a été votre parcours ?

Florian Dumas : J’ai commencé par un BTS comptabilité que j’ai obtenu il y a quinze ans. J’ai travaillé ensuite dans l’administratif et la comptabilité pendant cinq ans au Puy-en-Velay. Puis je me suis rendu à la Réunion où j’ai vécu deux ans. Cela m’a permis de travailler un peu dans la restauration et dans le commerce. Par la suite, je me suis installé à Paris où j’ai travaillé pendant deux ans au Comité de volley-ball des Hauts de Seine. Après cela, je me suis rendu en Australie. C’est là-bas que j’ai appris à faire des crêpes et des préparations à base de café. Je me suis formé pour devenir barista et crêpier. J’ai été manager d’un restaurant là-bas, pendant quatre ans.

De retour au Puy-en-Velay, vous vous êtes fait connaitre avec votre foodtruck ?

Florian Dumas : Oui, exactement, c’était avec l’estafette L’Adelaïde, fin 2020. J’ai fait cela pendant deux ans, avant de pouvoir ouvrir mon restaurant. J’avais envie de pouvoir recevoir mes clients, car je faisais beaucoup de commandes à emporter avec l’estafette. Je voulais les servir à table et qu’ils prennent le temps de consommer des crêpes, un café, ou un petit-déjeuner. Je suis ouvert de 7h à 17h les mardi, mercredi, jeudi, vendredi, et samedi, et le vendredi soir également.

Quels types de crêpes cuisinez-vous ?

Florian Dumas : Il y en a pour tous les goûts. Il y a la crêpe jambon/fromage, en passant par la crêpe au saumon fumé, au bleu d’Auvergne, ou au poulet. Et puis, je propose une crêpe spéciale chaque mois.

Avec quels ingrédients ?

Florian Dumas : Je prête attention aux produits locaux. Les deux farines que j’utilise sont locales et bio. Mon miel est d’ici également. J’ai peut-être trouvé quelqu’un qui pourrait me fournir en œufs localement. Je travaille avec un maraicher local qui me fournit en fruits et légumes.

Certaines font un clin d’œil aux villes australiennes ?

Florian Dumas : Mon expérience en Australie m’a bien sûr servie, mais je n’ai pas fait un copier-coller de ce que je faisais là-bas. Certaines de mes crêpes salées ont des noms de villes australiennes, d’où le nom de mon restaurant L’Adelaïde. C’est la ville où j’ai vécu, et où j’ai tout appris ! Sur la carte du restaurant il y a par exemple la Sydney, la Melbourne, la Canberra, et l’Adelaïde.

Vous êtes également spécialisé dans les préparations à base de café ?

Florian Dumas : Oui, c’est lié au barista. On appelle ça le « Coffee Art » en Australie. C’est le fait de faire des dessins avec la crème disposée au-dessus du café. Cela peut être une petite feuille, une petite fleur, ou un cœur. Ça fonctionne avec le café au lait, le cacao, le moka, et le Chaï Latte.

Pour vous qui êtes Ponot, quels sont les atouts du Velay ?

Florian Dumas : J’aime ma région, et si je suis revenu ce n’est pas pour rien ! J’aime la qualité de vie qu’il y a ici. Personnellement, j’aime bien me balader du côté des Estables, au lac du Bouchet, et puis j’aime bien faire mon petit tour au Puy-en-Velay, et aller boire mon petit café, ou manger chez mes copains d’à côté durant mes jours de repos. C’est un réel plaisir ! Il y a plein d’atouts sur notre territoire.