Un bib gourmand pour l’Ermitage à Espaly-Saint-Marcel

Situé sur les hauteurs de la ville du Puy-en-Velay, le restaurant l’Ermitage, a été repris il y a 7 ans par Laurent et Béatrice Gambart. Dans cette ancienne bergerie, classée monument historique, ils proposent une cuisine raffinée et traditionnelle. Ils ont été récompensée en 2023 d’un Bib gourmand par le célèbre guide Michelin.

Qu’est-ce qui vous a donné envie de reprendre ce restaurant ?

Laurent Gambart : C’est une connaissance en fait. Il s’agit de l’ancien propriétaire, Jean-Jacques Michel, qui malheureusement est décédé. On a eu l’occasion de se retrouver un jour autour d’une table, et c’est là qu’il m’a donné envie de reprendre cet établissement qui était à vendre. J’ai accepté car j’avais envie d’être seul à la campagne, tout en étant à la ville. L’établissement domine le Puy-en-Velay et Espaly, dans un cadre naturel avec de la verdure.

Quel a été votre parcours ?

Laurent Gambart : J’ai travaillé pendant 7 ans à « La Grenouillère » près du Touquet, où des chefs connus comme Jean Maximin ont eu l’occasion de passer. Ensuite j’ai officié à « La Faisanderie » à Arras, et puis j’ai été sélectionné pour être le cuisinier privé d’Alain Juppé à Matignon. Ensuite je suis parti sur l’Orient-Express, avant de venir chef de cuisine du restaurant de Jean Maximum auréolé de deux étoiles Michelin.

Quel type de cuisine proposez-vous ?

Laurent Gambart : Ici on propose une cuisine de terroir, et on propose des plats que faisaient nos grands-parents, en privilégiant le goût. On se base sur les produits eux-mêmes. On propose à nos clients une cuisine traditionnelle et gourmande, avec une pointe de modernité. Les agriculteurs ont fait d’énormes progrès au niveau de l’alimentation de leurs animaux, c’est à nous de les traiter correctement.

Que trouve-t-on dans la carte ?

Laurent Gambart : Il y a bien sûr la lentille verte du Puy que l’on sert surtout l’été aux touristes, mais il y a un dessert que j’aime particulièrement, c’est mon nuage verveine que je fais avec de glace à la vanille avec de l’infusion à la verveine, que je propose avec une belle meringue. C’est le dessert qui plait le plus aux clients.

Avec quels producteurs locaux travaillez-vous ?

Laurent Gambart : Nous travaillons, entre autres, avec le gaec de Pierregrosse, qui est sur Lantriac, et qui nous livre les agneaux, mais aussi du lait bio pour en faire des faisselles et des glaces. Il y a également Florian Bleu qui nous fournit en fromages à Polignac. Et puis, il y a Papapoule, qui est un peu plus loin de Brioude, et qui élève des poulets bio. Ça nous permet de proposer un poulet rôti le dimanche, accompagné de frites. On propose la cuisse en entrée, le blanc en rôti, et une crème caramel en dessert. Cette idée m’est venue en faisant mon marché. J’avais croisé une dame qui était toute seule, et à qui on avait refusé de vendre un demi-poulet rôti. Je lui ai proposé de venir le manger au restaurant ! Et puis nous avons nos propres ruches dans le cadre de la biodiversité que l’on respecte. Nos abeilles volent sur trois kilomètres, et elles butinent toutes les fleurs sauvages qui poussent autour de nous.

Le Bib gourmand a été une surprise ?

Laurent Gambart : Je ne m’attendais vraiment pas à l’obtention du Bib gourmand. Je l’ai su un peu à l’avance, car chaque année il y a un bug chez Michelin.

Quelle est votre clientèle ?

Laurent Gambart : Elle est très large. C’est très familial. J’ai envie de voir tout le monde ! Je peux recevoir des prêtres, comme des joueurs de boules qui participent à des tournois et qui discutent ensemble !

https://www.restaurantermitage.fr/