L’Ermitage, un restaurant sur les hauteurs du Puy-en-Velay

Le restaurant l’Ermitage, qui a été repris il y a quelques années par Laurent Gambart et son épouse, s’est forgé une belle réputation. Dans cette ancienne bergerie, classée monument historique, on peut déguster une cuisine raffinée et traditionnelle concoctée avec des produits locaux et auréolée d’un Bib gourmand depuis 2023. Aujourd’hui, on vient de Lyon, de Clermont-Ferrand et d’Ardèche pour découvrir les recettes du chef et profiter d’une vue unique sur la ville.

Comment a évolué votre cuisine depuis que vous avez repris le restaurant ?

Laurent Gambart : Le covid nous a embêté un petit peu puisqu’on a été obligé de cuisiner des matières premières qui provenaient d’un peu partout. Cela nous a fait prendre conscience que nous avions de très bons produits ici ! On s’est donc mis à travailler avec tous les producteurs qui se trouvent autour de nous.

Et justement avec lesquels ?

Laurent Gambart : Je prends pour exemple le gaec de Pierregrosse qui nous fournit en viande, que ce soit le veau ou l’agneau. Et puis, on travaille également avec Prim’Services qui commercialise de très bons produits locaux. Quant à nos poissons, ils arrivent directement de la mer grâce à une association qui nous les livre.

Votre clientèle s’est élargie ?

Laurent Gambart : Oui, il y a une grande différence aujourd’hui. Les clients apprécient la cuisine fraîche et plus gourmande qui leur ait proposée. On favorise aujourd’hui les circuits courts. Et puis, le Bib gourmand obtenu en 2023 a élargi notre clientèle. Il y a des gens qui viennent de Lyon, de Saint-Etienne, de Clermont-Ferrand et d’Ardèche. Le Bib nous a permis de faire connaître l’établissement.

Comment peut-on qualifier votre cuisine ?

Laurent Gambart : C’est une cuisine simple, classique et traditionnelle. Je pars sur de bonnes bases avec de bons produits et de bonnes sauces. En cette période de l’année, j’aime cuisiner les asperges violettes de la région et la viande de bœuf par exemple.

Et puis vous cuisinez le miel issu de vos ruches ?

Laurent Gambart : Oui. Il est issu des 4 ruches qui se trouvent au-dessus du restaurant. Les abeilles produisent un miel toutes fleurs que j’utilise pour agrémenter les faisselles ou les crèmes brûlées. Je m’en sers beaucoup en cuisine pour les assaisonnements.