Au pied de la cathédrale du Puy-en-Velay, Gregory Hémart et Catharina Bodenstein ont repris la boulangerie, appelée maintenant Flør, et proposent du bon pain bio au levain et autres gourmandises.
Qu’est-ce qui vous a donné envie d’ouvrir cette boulangerie ?
Gregory Hémart : J’ai toujours vécu dans le milieu de la boulangerie. Mon père était boulanger. Après avoir travaillé longtemps en boulangerie conventionnelle, et même industrielle, j’ai quitté cette activité car je n’y trouvais plus mon compte. Je n’avais plus envie de travailler des farines pleines d’additifs. C’est en rencontrant Catharina, dans le pays Basque que j’ai eu envie d’ouvrir une boulangerie. J’ai trouvé qu’elle avait une conscience écologique plus aiguisée que la mienne à travers le bio. Dans un premier temps, j’ai intégré une petite structure là-bas, avant de suivre une formation à l’école internationale de boulangerie de Thomas Chambelland qui est spécialisée dans la panification au levain. C’est en mars dernier que nous avons ouvert la boulangerie au Puy-en-Velay.
C’est un atout d’être situé au pied de la cathédrale ?
Gregory Hémart : Oui ! Être situé au pied de la cathédrale, et sur le départ du chemin de Saint-Jacques est important pour car Catharina qui avait fait le chemin de Saint-Jacques à pied entre Hambourg et Santiago en 2011. Elle n’était jamais remontée en Allemagne dont elle est native. Quand je l’ai rencontré, elle faisait l’accueil des pèlerins à la cathédrale de Bayonne. Le chemin fait donc parti de nos vies respectives. Cela a été la cerise sur le gâteau pour nous de trouver des locaux au pied de la cathédrale du Puy-en-Velay.
C’est une boulangerie engagée ?
Gregory Hémart : Oui. Il y a d’ailleurs plusieurs engagements. Déjà au niveau de la santé, à travers les matières premières bio que nous utilisons, et le fait de privilégier la panification au levain qui facilite la digestion. On propose à notre clientèle une valeur nutritive au niveau de nos pains, ce qui n’est pas le cas du pain blanc. On utilise de la farine semi-complète et intégrale, source de fibres. Il y a également un engagement envers nous-mêmes en ce qui concerne nos horaires de travail. On ne travaille pas la nuit. Notre ouvrier, Mamadou, commence à 6h le matin et termine à 13h. Il était auparavant dans une boulangerie conventionnelle, 6 jours sur 7, le dimanche compris, ce qui l’a dégoûté du métier. Aujourd’hui, il travaille du lundi au vendredi, et il dispose de tous ses week-ends.
Quels types de pains propose-ton ?
Gregory Hémart : A la base, on utilise de la farine complète de blé pour les confectionner, sur levain de seigle. Il y a des pains nature, avec des graines, aux olives Kalamata, du pain complet dans lequel on mélange nous-mêmes nos sons. C’est comme cela que travaillaient les anciens avant que les farines mixtes existent. Aujourd’hui, on ne retrouve cela que dans certaines boulangeries bio. Ensuite, on propose du pain au petit épeautre à base d’une farine dont le gluten n’est pas agressif, et qui est très digeste.
C’est important de travailler le levain comme vous le faites ?
Gregory Hémart : C’est la base ! On travaille un levain bio et local confectionné à base de farines exclusivement bio écrasées sur meule de pierre, dont certaines issues de semences paysannes. C’est important de laisser le temps à la maturation, et de ne pas forcer les choses. Il faut savoir que dans l’histoire de la boulangerie la levure est quelques chose de très récent. C’est apparu au 19è siècle, pour pouvoir intensifier la production, et faciliter la panification. Ce que l’ont fait nous date de l’Égypte antique !
Catharina Bodenstein : C’est tout cela qui a des impacts pour la santé. Dès le moment où l’on travaille de cette manière, le pain est beaucoup plus digeste. Il y a des clients, par exemple, qui ne supportent pas le seigle, alors tout dépend comment il est travaillé ! Il faut faire attention aux mélanges aussi. Avec le levain tout est plus digeste, et c’est valable également pour le pain de seigle que l’on considère comme un pain très lourd.
Il y a également des viennoiseries et quelques douceurs ?
Gregory Hémart : Oui. On propose toute une variété de viennoiseries. Il y a par exemple de la brioche vegan à l’huile d’olive, sans beurre, ni œufs. Et puis, il y a également de la brioche traditionnelle, et pas mal de biscuits avec ou sans gluten.
Quelle est votre clientèle ?
Catharina Bodenstein : Elle est surtout locale. Cela tombe bien, car nous souhaitons être une boulangerie de quartier, de proximité, et de qualité. Vu que notre modèle est unique au Puy-en-Velay, nous attirons également des personnes qui viennent des alentours. Le bouche à oreille fonctionne bien ! Et puis, il y a bien sûr les marcheurs qui s’élancent sur le chemin de Saint-Jacques. Ils sont ravis de trouver au départ de la cathédrale une boulangerie comme la notre. Il y en a qui repartent avec 1 kilo de pain, car ils savent qu’il va se conserver.
”Flør Boulangerie engagée
5 - 7 Rue des Farges
43000 Le Puy-en-Velay
Téléphone : 06 86 46 90 55
