Baptiste Blanc, un pâtissier éthicurien sur le chemin

Baptiste Blanc, qui se définit comme étant un pâtissier éthicurien, est situé sur la voie de Cluny/Lyon du chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle. Il a fait du chemin depuis l’ouverture de sa boutique en mars 2021 à Chomelix. Cela fait maintenant 4 ans qu’il expérimente une pâtisserie durable dont tous les ingrédients sont sourcés dans son atelier. Il a, qui plus est, eu l’occasion de faire parler de lui, en remportant le 1er prix du concours de pâtisserie durable l’an dernier à Lyon, avec son savarin Caldeira.

Cela fait maintenant 4 ans que vous expérimentez une pâtisserie durable ?

Baptiste Blanc : En fait, pour moi, cela consiste à sourcer au mieux les matières premières que j’utilise pour mes pâtisseries. Cela passe par une bonne connaissance de celles-ci. Je m’approvisionne au niveau local et en circuit court. Je connais les agriculteurs chez qui je me fournis pour 95% d’entres elles. Il y a aussi la notion d’ultra frais, ce qui est compliqué au niveau des fruits. Très souvent, ils sont ramassés avant maturité pour des questions de logistique et de stockage. L’avantage d’être au contact des producteurs offre la possibilité d’avoir des fruits en pleine maturité, ce qui change tout au niveau du produit fini.

Vous vous définissez comme un pâtissier éthicurien ?

Baptiste Blanc : Ethicurien est le mélange d’éthique et d’épicurien. En fait, être un pâtissier éthicurien consiste à faire de bonne pâtisseries avec beaucoup de goût. Il y a la notion de respect de l’environnement dans cette démarche, mais aussi des personnes qui travaillent dans le même esprit et les mêmes valeurs au niveau de l’agriculture. Aujourd’hui par exemple, il y a beaucoup d’amandiers qui ont été replantés en Provence et c’est une bonne chose par rapport à ce que l’on fait en Espagne ou en Californie. Et puis, il ne faut pas oublier la notion de plaisir car c’est la base de la pâtisserie. J’ai des recettes plutôt bien équilibrées avec des ingrédients bien dosés.

Quels sont aujourd’hui les spécialités de la maison ?

Baptiste Blanc : Il y a le Paris-Brest basé sur une recette très traditionnelle. Ma recette est adaptée au goût d’aujourd’hui avec un peu moins de gras et de sucre. Je fais mon praliné maison, ce qui est hyper important pour se démarquer. Je fabrique également des brioches. Je les travaille avec un levain de Panettone, une recette traditionnelle que j’ai hérité d’un maître pâtissier italien qui avait fait l’école de boulangerie internationale dans les Alpes de Haute-Provence. La pâte à brioche demande 48h de fermentation.

Vous avez eu l’occasion de vous illustrer avec votre savarin Caldeira a été primé. Qu’est-ce que cela vous a apporté ?

Baptiste Blanc : Effectivement, j’ai reçu le premier prix de la première édition du concours de la pâtisserie durable organisé l’an dernier à Lyon et présidé par Pierre Hermé, pâtissier mondialement reconnu pour ses macarons. J’ai trouvé intéressant de voir les démarches de chaque candidats au niveau de la pâtisserie durable.

Au niveau de la préparation du concours, j’ai eu la chance d’être accompagné par Jacques Marcon, de la Maison Marcon à Saint-Bonnet-Le-Froid. Nos échanges ont été très enrichissants. Je suis reparti de zéro et la recette que j’ai présenté au jury a énormément évolué. Le concours est également une ouverture vers d’autres métiers. On a créé en effet un moule émaillé en terre cuite avec un potier. Les plateaux de présentation de la recette ont été réalisés par un tourneur sur bois.

Vous avez eu l’occasion de faire un clin d’œil au territoire ?

Baptiste Blanc : Oui, un gros clin d’oeil car la forme de mon savarin était inspirée du Mont Mézenc (plus haut sommet de Haute-Loire). Et puis également à la cistre qui est une plante sauvage emblématique que l’on trouve en altitude.

Vous travaillez aujourd’hui dans votre propre atelier ?

Baptiste Blance : Oui. Il y avait énormément de surface dans l’ancien local qui se trouvait au centre de Chomelix. Il y avait une partie hébergement et salon de thé. Mon projet a évolué et j’ai eu de plus en plus de demandes sur le marché de Craponne-sur-Arzon. C’est d’ailleurs mon point de vente principal aujourd’hui. Je fais également quelques expéditions puisque j’envoie des agrumes à un boulanger parisien. Pour tout cela, c’était plus pratique pour moi d’avoir mon propre local.

Comment se procurer vos créations ?

Baptiste Blanc : Au marché de Craponne-sur-Arzon, car c’est là où je me trouve principalement. On peut trouver également mes produits de biscuiterie dans des épiceries dans la région Auvergne Rhône-Alpes, et notamment à Lyon, Saint-Etienne, Tence et Vorey-sur-Arzon.