Caulet-Flòri : Le plein de vitamines au départ du Saint-Jacques

Jus de fruits bio, smoothies et des petits plats concoctés à base de fruits et légumes, c’est ce que vous pouvez consommer chez Caulet-Flòri au Puy-en-Velay. Sébastien Boutry et sa maman Dominique, ont décidé de surfer sur la vague « healthy » et de proposer le concept de “bar à jus ” très présent dans les grandes villes et à l’étranger.

Qu’est-ce qui vous a incité à créer ce concept de bar ?

Sébastien Boutry : C’est un concept qui n’existait pas au Puy-en-Velay, ni en Haute-Loire. On a eu cette idée en voyageant, en se déplaçant dans les grandes villes et en voyant le mouvement émerger. On a une fibre bio et diététique dans la famille depuis des années. En outre, ma mère, Dominique, avait ouvert avec mon père un magasin diététique à Paris dans les années 80. Nous avons toujours eu ce goût pour les produits sains donc on s’est dit que le bar à jus pourrait être une bonne idée, surtout à cet emplacement (Place du Plot). On l’a ouvert le 5 août 2018.

C’était important d’ouvrir votre établissement à cet endroit ?

L’emplacement est très important pour un bar à jus, parce que l’on a besoin de beaucoup d’affluence. Ce n’est pas un concept sur lequel on a une forte rentabilité, on fonctionne plus sur les volumes car on se base sur des produits bio de grande qualité et on n’a pas une énorme marge. Malgré l’endroit, on a peu de pèlerins, on est plus sur une clientèle de sportifs et une clientèle assez féminine, majoritairement jeune, moins de 35 ans. Nous recevons beaucoup de locaux, à notre grande surprise. On a réussi à fidéliser une clientèle locale, sachant que l’on est sur un endroit très touristique.

Quels sont les jus que vous proposez ?

On a trois types de jus : des smoothies qui sont des fruits mixés avec des légumes, on peut utiliser également un lait végétal. C’est une préparation qui est assez onctueuse, épaisse et nourrissante, puisque l’on a toute la fibre du fruit. Ensuite on propose des jus pressés à froid, avec des fruits, des légumes et des épices comme le curcuma ou le gingembre, qui sont passés à l’extracteur de jus. On en retient toute la fibre et on garde uniquement le jus. Cela procure une boisson très légère et très facile à digérer. Enfin, on propose également des shots, sur des formats de 8 cl, cela donne une boisson plus concentrée. Nous en proposons notamment un à la spiruline qui est assez tonique.

Que proposez-vous au niveau de la restauration ?

On a une restauration qui est végétarienne, voire végan, puisque l’on propose notamment dans les pâtisseries un cookie végan et un gâteau sans gluten. Au niveau des plats principaux, on a arrêté de faire des soupes proposées en hiver. Nous proposons maintenant des salades composées très complètes, avec en général, une céréale, une légumineuse, un légume cuit et un cru. On peut y adjoindre une petite tartine, avec parfois du fromage de brebis ou un oeuf. Cela change tous les jours. Puis, on propose également des sandwichs végétariens, car en été les gens aiment prendre une formule à emporter pour aller manger au parc, avec un jus éphémère et une pâtisserie.

Comment est conçue votre carte (produits de saison et du marché) ?

On privilégie les acteurs locaux, on suit les saisons et évidemment toutes les préoccupations écologiques. C’est un petit peu le concept du bar à jus. On ne va pas proposer des tomates chauffées sous serres en hiver ! Nous travaillons avec beaucoup de producteurs locaux, en bio, en bio dynamique, avec des labels d’exigence comme Nature et Progrès. On se fournit essentiellement sur le marché du Puy-en-Velay. Et pour nos fruits exotiques, on fait appel à un grossiste bio sur la Drôme.

Des projets ?

On voudrait consolider un peu notre activité: proposer des nouveautés et fidéliser un petit peu plus notre clientèle locale. On réfléchit également à l’embouteillage de nos fruits pressés à froid. Cela serait un concept écolo, avec des bouteilles en amidon de maïs, en résidus de canne à sucre, ou en verre. Ce serait pour de la vente sur place ou à emporter.